Hopfenalterung

Berech­nung des Abbaus der Alpha­säu­re wäh­rend der Lage­rung.

Aus­gangs­wer­te
Ergeb­nis

Die Berech­nung beruht auf einem Arti­kel von Mark Garetz in “Brewing Tech­ni­ques”, der sich wie­der­um auf ver­schie­de­ne wis­sen­schaft­li­che Arbei­ten stützt. Es wird abge­schätzt, wie der Alpha­säu­re­ge­halt eines Hop­fens sich abhän­gig von Lager­dau­er und -Bedin­gun­gen bis zum Zeit­punkt der Ver­wen­dung ent­wi­ckelt.

Alpha­säu­re ist nicht die ein­zi­ge Quel­le der Bit­te­re in Hop­fen. Auch Hart- und Weich­har­ze tra­gen in hohem Maße zur Bit­te­re bei. Har­ze sind Oxi­da­ti­ons­pro­duk­te der Bit­ter­säu­ren und neh­men dadurch beim Abbau der Bit­ter­säu­ren sogar zu. Der Bit­ter­wert und die Lös­lich­keit der ver­schie­de­nen Frak­tio­nen in Wür­ze ist aber unter­schied­lich, was die Berech­nung der Bit­te­re sehr kom­pli­ziert wenn nicht sogar unmög­lich macht. Das bedeu­tet aber in jedem Fal­le, das die sen­so­risch wahr­ge­nom­me­ne Bit­te­re über die Zeit nicht im glei­chen Maße wie der Alpha­säu­re­ge­halt abnimmt.

Die­ses Rechen­werk­zeug berück­sich­tigt aber aus­schließ­lich die Alpha­säu­re, sagt also nur wenig über die Ent­wick­lung der Gesamt­bit­te­re aus.

Zur Berech­nung bit­te oben die Hop­fen­sor­te aus­wäh­len und wenn nötig den ursprüng­li­chen Alpha­säu­re­ge­halt ent­spre­chend kor­ri­gie­ren. Der 6-Monats-Ver­lust ist sor­ten­ab­hän­gig und gibt an, wie­viel Alpha­säu­re inner­halb eines hal­ben Jah­res bei stan­dar­di­sier­ten Lager­be­din­gun­gen abge­baut wird. Auch er kann über­schrie­ben wer­den, wenn genaue­re Anga­ben vor­lie­gen. Gibt es in der Hop­fen­da­ten­bank kei­ne Anga­be dar­über, wird er mit 25% ange­nom­men.

Ern­te- und Ver­ar­bei­tungs­da­tum sind mit dem letz­ten Sep­tem­ber­an­fang bzw. dem aktu­el­len Datum vor­be­legt und müs­sen ent­spre­chend ange­passt wer­den. Falls das Ern­te­da­tum unbe­kannt ist, soll­te für euro­päi­sche und US-Hop­fen ein Datum im Herbst des Erzeu­gungs­jah­res gewählt wer­den, für aus­tra­li­sche oder neu­see­län­di­sche Hop­fen ent­spre­chend ein Datum im Früh­jahr.

Die Lager­tem­pe­ra­tur kann zwi­schen -30 und +20°C gewählt wer­den.

Als Lager­be­din­gun­gen ste­hen 3 Qua­li­tä­ten zur Ver­fü­gung:

  • Nicht Luft­dicht ver­schlos­sen:
    Lage­rung in luft­durch­läs­si­gen Ver­pa­ckun­gen oder nicht ver­schweiß­ten Kunst­stoff­tü­ten, die einen min­des­tens gerin­gen Luft­aus­tausch zulas­sen.
  • Luft­dicht ver­schlos­sen, aber nicht eva­ku­iert:
    Lage­rung in luft­dich­ten Ver­pa­ckun­gen wie z.B. ver­schweiß­te Foli­en, aus denen die Luft aber nicht voll­stän­dig ent­fernt oder durch Schutz­gas (Stick­stoff, Koh­len­di­oxid) ersetzt wur­de.
  • Luft­dicht ver­schlos­sen und eva­ku­iert oder unter Schutz­gas:
    Lage­rung in luft­dich­ten Ver­pa­ckun­gen wie z.B. ver­schweiß­te Foli­en, aus denen die Luft voll­stän­dig ent­fernt oder durch Schutz­gas (Stick­stoff, Koh­len­di­oxid) ersetzt wur­de.

Nach jeder Ände­rung wird der Alpha­säu­re­ge­halt am Ver­ar­bei­tungs­da­tum neu berech­net und im unte­ren Feld ange­zeigt.

Quel­len: