Hopfenausnutzung

All­ge­mei­ne Anga­ben
l
l
°P
min
Hop­fen­ga­ben
Hop­fen­ga­ben
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g
oz
min
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IBU
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%
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mg/l
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Ergeb­nis­se
IBU
mg/l

Berechnung der Hopfenausnutzung

Der Hop­fen­rech­ner berech­net die Bit­te­re und das Aro­ma, die aus ver­schie­de­nen Hop­fen­ga­ben entstehen.Dabei kön­nen die Gaben ent­we­der durch Aus­wahl eines Hop­fungs­sche­ma vor­ein­ge­stellt oder kom­plett selbst erstellt wer­den.

Arbeit mit Hopfungsschema

Bei der Arbeit mit einem Hop­fungs­sche­ma geht man am bes­ten so vor:

  1. Unter “Hop­fungs­sche­ma” eines der vor­de­fi­nier­ten Sche­ma­ta aus­wäh­len. Dadurch wird die Anzahl der Hop­fen­ga­ben, die Art der Ver­wen­dung des Hop­fens, die Koch­zeit und der pro­zen­tua­le Anteil an der Bit­te­rung vor­ein­ge­stellt
  2. Für jede Gabe die Hop­fen­sor­te aus­wäh­len. Dadurch wer­den die Gehal­te an Alpha­säu­re und Aro­ma­ölen vor­ein­ge­stellt. Die Men­ge noch frei­las­sen!
  3. Unter den Hop­fen­ga­ben bei “Bit­ter­wert” den Ziel­wert für die Bit­te­re ein­ge­ben. Beim Ver­las­sen die­ses Fel­des wer­den die nöti­gen Hop­fen­men­gen für jede Gabe berech­net und in der Tabel­le ein­ge­tra­gen. 

Für das Stop­fen (Hop­fen­ga­ben mit Nut­zung “Stop­fen”) wird die Hop­fen­men­ge nicht aus dem Bit­te­re-Anteil (der ja bei 0% liegt), son­dern aus der Bier­men­ge berech­net. Dabei wird zunächst eine Men­ge von 2g Hop­fen pro Liter Bier ange­setzt.

Alle weiß hin­ter­leg­ten Fel­der kön­nen jetzt noch indi­vi­du­ell ange­passt wer­den. Bei Ände­rung der Men­ge oder Koch­zeit ändert sich der pro­zen­tua­le Anteil der Gabe am Gesamt-Bit­ter­wert. Bei Ände­rung des pro­zen­tua­len Anteils wer­den die Antei­le der ande­ren Gaben so geän­dert, dass die Sum­me wie­der 100% ergibt. Die Men­gen der ein­zel­nen Gaben wer­den danach neu berech­net.

Arbeit ohne Hopfungsschema

Will man kein Hop­fungs­sche­ma ver­wen­den, kann man alle Anga­ben indi­vi­du­ell von Hand ein­tra­gen, indem man die Wer­te der Hop­fen­ga­ben ent­spre­chend aus­füllt.

Mit der ” + ” Tas­te kön­nen belie­big vie­le wei­te­re Hop­fen­ga­ben hin­zu­ge­fügt wer­den. Sind mehr als eine Hop­fen­ga­be vor­han­den, kann eine Gabe mit der ” - ” Tas­te ent­fernt wer­den.

Für jede Hop­fen­ga­be muss die Hop­fen­men­ge in Gramm, die Hop­fen­sor­te (Aus­wahl aus der Zuta­ten-Daten­bank), die Form (Pel­lets oder Dol­den), die Nut­zung, bei Kochung oder Vord­er­wür­ze­hop­fung die Koch­dau­er in Minu­ten sowie beim Stop­fen die Stopf­dau­er in Tagen ange­ge­ben wer­den.

Für Alpha­säu­re- und Aro­ma­öl­ge­halt wird jeweils zunächst ein mitt­le­rer Wert der Sor­te ange­nom­men, dee aber über­schrie­ben wer­den kann, wenn die Wer­te des jewei­li­gen Exem­plars bekannt sind.

Hop­fen wer­den ent­we­der als Dol­den, d.h. als getrock­ne­te, kom­plet­te Hopf­en­zap­fen, oder als auf­be­rei­te­te und gepress­te Pel­lets gelie­fert. Pel­lets erge­ben wegen der bes­se­ren mecha­ni­schen Auf­schlie­ßung der Hop­fen­be­stand­tei­le eine grö­ße­re Aus­beu­te, was mit einer um 10% erhöh­ten Aus­nut­zung der Bit­ter­stof­fe berück­sich­tigt wird.

Für die Nut­zung sind fol­gen­de Ein­ga­ben mög­lich:

  • Mai­sche - Für Hop­fen­ga­ben wäh­rend des Mai­schens. Für die Maisch­ehop­fung wird eine fes­te Aus­nut­zung von 5% ange­nom­men. Die erhöh­te Aus­nut­zung bei Dekok­ti­on wird nicht berück­sich­tigt.
  • Vord­er­wür­ze - Für Hop­fen­ga­ben direkt zur Vord­er­wür­ze, d.h. vor dem Beginn des Kochens. Hier wird bei der Bit­te­re ein Abschlag von 10% ein­ge­rech­net, da ein Teil des Hop­fens unge­nutzt mit dem Wür­ze­bruch abge­schie­den wird. Ande­rer­seits erhal­ten sich aus der Vord­er­wür­ze­hop­fung eini­ge Aro­ma­stof­fe, die bei Hop­fung wäh­rend des Kochens ver­lo­ren gehen.
  • Kochen - Für Hop­fen­ga­ben wäh­rend des Kochens, d.h. vom Wür­ze­bruch bis zum Ende des Hei­zens
  • Whirl­pool - Für Hop­fen­ga­ben in den Whirl­pool. Für die­sen Hop­fen wird nur Bit­te­re aus der Nach­iso­me­ri­sie­rungs­zeit berech­net.
  • Whirl­pool 80°C - Für Hop­fen­ga­ben in Wür­ze, die schon auf maxi­mal 80°C abge­kühlt ist. Die­ser Hop­fen bringt kei­ne Bit­te­re aus iso­me­ri­sier­ter Alpha­säu­re mehr ein.
  • Stop­fen - Für Hop­fen­ga­ben wäh­rend der Gärung oder Lage­rung. Die­se Gaben tra­gen eben­so nicht zur Bit­te­re, son­dern nur zum Aro­ma bei.

Bei jeder Ände­rung wird die Bit­te­re jeder Hop­fen­ga­be und die Gesamt­bit­te­re neu berech­net.

Gemischte Arbeitsweise

Bei­de Arbeits­wei­sen kön­nen belie­big kom­bi­niert wer­den. Man kann z.B. ein Hop­fungs­sche­ma aus­wäh­len und nach­träg­lich die Bit­te­re-Antei­le, Koch­zei­ten und sogar die Anzahl der Gaben ändern.

Bei manu­ell hin­zu­ge­füg­ten Gaben ist zu beach­ten, dass zunächst ein Bit­te­re-Anteil von 0% ein­ge­stellt wird. Das resul­tiert daher, dass die Gaben des Hop­fungs­sche­mas schon 100% Anteil haben. Es muss also bei der manu­el­len Gabe nach­träg­lich ent­we­der der Anteil oder die Men­ge ange­passt wer­den.

Allgemeine Angaben

Die Bit­te­re-Berech­nungs­me­tho­de kann gewählt wer­den:

  • Tinseth, Garetz, Rager - Die­se Metho­den berück­sich­ti­gen bei der Berech­nung der Hop­fen­aus­nut­zung die Stamm­wür­ze und die Koch­dau­er. Das Ergeb­nis kann durch die unter­schied­li­chen For­meln trotz­dem erheb­lich dif­fe­rie­ren. Die Metho­de nach Tinseth lie­fert in den meis­ten Fäl­len die genau­es­ten Ergeb­nis­se.
  • 20%, 25% - Die­se Metho­den neh­men fes­te Hop­fen-Aus­nut­zungs­ra­ten von 20 bzw. 25% bei 60 Minu­ten Koch­zeit an. Zwi­schen 0 und 90 Minu­ten Koch­zeit steigt die Aus­nut­zung line­ar an, dar­über bleibt sie bei mit 30 bzw. 37,5% kon­stant. Die­se Metho­den sind am bes­ten bei Stamm­wür­zen um 12°P und Koch­zei­ten um 60 Minu­ten geeig­net.

Im Kopf muss außer­dem die Aus­schlag­men­ge in Liter und, wenn kei­ne fes­te Aus­nut­zungs­ra­te benutzt wird, die Stamm­wür­ze in °P ange­ge­ben wer­den. Das Koch­vo­lu­men wird nur bei der Berech­nungs­me­tho­de nach Garetz benö­tigt.

Die Nach­lauf­zeit ist die Zeit, die nach Abschal­ten der Hei­zung benö­tigt wird, um die Wür­ze auf etwa 90°C abzu­küh­len. In die­ser Zeit fin­det noch eine Nach­iso­me­ri­sie­rung des Hop­fens statt.

Der Ein­druck der Bit­te­re wird ent­schei­dend von der Stamm­wür­ze beein­flusst. Ein aus­ge­wo­ge­nes Bier hat ein Ver­hält­nis von Stamm­wür­ze zu Bit­te­re von etwa 2, also wür­de z.B. für ein Bier mit 12°P Stamm­wür­ze eine Bit­te­re von 24 IBU als aus­ge­wo­gen emp­fun­den wer­den. Ein Ver­hält­nis zwi­schen 2 und 2,5 wäre somit herb, über 3 sehr herb. Zwi­schen 1,5 und 2 wür­de das Bier als mild, unter 1,5 sehr mild emp­fun­den wer­den. Die­se Wer­te beru­hen auf Ergeb­nis­sen von Ver­kos­tun­gen und kön­nen indi­vi­du­ell und abhän­gig vom Bier­typ stark dif­fe­rie­ren.

Auf Wunsch eines ein­zel­nen Hop­fen­lieb­ha­bers wur­den zusätz­lich die Stu­fen “extrem” (4 - 6), “ultra” (6 - 10) und “galak­tisch stark” (über 10) ein­ge­führt.

Die berech­ne­ten Wer­te sind mehr oder weni­ger begrün­de­te Annah­men oder Aus­druck von Erfah­run­gen und Ver­su­chen und kön­nen nur als gro­ber Anhalts­punkt die­nen; die real erreich­ten Bit­ter- und Aro­ma­wer­te kön­nen vari­ie­ren.

Aromaberechnung

Die Aro­ma­be­rech­nung ist expe­ri­men­tell und basiert auf Annah­men und Erfah­run­gen, jedoch nicht auf nach­weis­ba­ren Mess­wer­ten. Sie berück­sich­tigt den Aro­ma­öl­ge­halt des Hop­fens und die Koch­dau­er.

Es wird ange­nom­men, dass die Aro­ma­öle inner­halb von 90 Minu­ten Koch­zeit kom­plett abge­baut wer­den. Die Aus­nut­zung sinkt zwi­schen 0 und 30 Minu­ten Koch­zeit line­ar von 20% auf 2% und zwi­schen 30 und 90 Minu­ten von 2 auf 0%. Für die Vord­er­wür­ze­hop­fung und das Hop­fen­st­op­fen wird eine kon­stan­te Aus­nut­zung von 30% ange­nom­men, für Maisch­ehop­fung 20%.

Der Gehalt an Aro­ma­ölen im Bier und damit die Stär­ke des Aro­mas wird in mg/l ange­ge­ben. Dabei gel­ten 0-1 mg/l als sehr gerin­ges, 1-3 mg/l als gerin­ges, 3-7 mg/l als mäßi­ges, 7-15 mg/l als star­kes und mehr als 15 mg/l als sehr star­kes Hop­fen­aro­ma.

Auf Wunsch eines ein­zel­nen Hop­fen­lieb­ha­bers wur­den zusätz­lich die Stu­fen “extrem” (25-40 mg/l), “ultra” (40-60 mg/l) und “galak­tisch stark” (über 60mg/l) ein­ge­führt.


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